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杏鑫:植物油基础知识ppt课件

  一、油脂脂肪酸专业术语  健康用油含义:一是一定要吃健康的油 ,二是用油适量和使用健康的烹调方法 ,三是合理均衡的用油 。  饱和脂肪酸 ,不含双键的脂肪酸,所有的动物油都是 饱和脂肪酸  单不饱和脂肪酸,通常指的是油酸,富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。  多不饱和脂肪酸,含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。  ω-3 多不饱和脂肪酸:包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等  ω-6 多不饱和脂肪酸:包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸  ω-9 :单不饱和脂肪酸...

  一、油脂脂肪酸专业术语  健康用油含义:一是一定要吃健康的油 ,二是用油适量和使用健康的烹调方法 ,三是合理均衡的用油 。  饱和脂肪酸 ,不含双键的脂肪酸,所有的动物油都是 饱和脂肪酸  单不饱和脂肪酸,通常指的是油酸,富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。  多不饱和脂肪酸,含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为-6和-3型多不饱和脂肪酸。  -3 多不饱和脂肪酸:包括-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等  -6 多不饱和脂肪酸:包括亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸  -9 :单不饱和脂肪酸 :通常称为油酸  必需脂肪酸 : -亚麻酸和亚油酸  反式脂肪酸:一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比,反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点,少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。 1 、油脂工艺专业名词 , 从油脂的制取工艺角度而言,油脂可分为压榨成品油和浸出成品油, 压榨工艺:是将预处理后的油菜籽,利用机械,在外力的挤压下,将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺:是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性,将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨 浸出工艺:油菜籽经预处理后,得到的料坯进行预榨,获得60%~75%的毛油,残留在饼粕中12%~15%的油再通过溶剂浸出,使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼,得到符合标准的食用膳食油。 混合油处理:目的是去除其中的粕末并分离出溶剂,从而得到比较纯净的浸出原油。 混合油汽提:混合油水蒸气蒸馏,是在加热的混合油中通入直接水蒸气,以降低混合油液面上溶剂蒸汽的浓度,也即降低了溶剂蒸汽的分压,从而降低了混合油的沸点,保证了在较低温度下脱除混合油中残留溶剂。 真空脱水 :在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 :在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。 1 .油脂专业名词  磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分,也是构成神经组织、特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40%都是由磷脂组成的,它也是血球及其他细胞膜的主要构成材料,正常的血液中磷脂占总脂量的25%,它对人体的正常活动和新陈代谢起着重要作用。  甾醇:人体不能合成甾醇,必须通过食物摄入,它能阻碍胆固醇的吸收,有效降低血清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效,起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。:  6 号溶剂油:主要用于香料、植物油脂的萃取溶剂  残溶(溶剂油残留) :食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶剂,三级四级浸出油50 mg/kg 。一级、二级10 mg/kg时,视为未检出,注:压榨油不含。 1 .油脂专业名词  AA:即二十碳四烯酸(花生四烯酸),英文名Arachidonic acid。它是人体大脑和视神经发育的重要物质,对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液黏度,调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。  EPA:是二十碳五烯酸,英文名Eicosa-pentaenoic acid。EPA是从鱼油中发现的一种长链-3多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外,对很多自身免疫功能问题、感染而引起的疾病,包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。研究表明,EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积。  DHA:是二十二碳六烯酸,英文名称Doco-sahexaenoic acid。属于-3多不饱和脂肪酸,DHA是构成脑磷脂的重要成分,在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关;DHA不足,会导致婴幼儿脑发育障碍,青少年智力低下,中老年脑神经过早退化。多吃富含DHA的鱼类,对维护神经正常功能有益。动物实验证实,若神经系统和视网膜中DHA积累不足,可以导致视网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降。  DPA:即二十二碳五烯酸,英文名称Docosa-pentaenoic acid。属于-3系列不饱和脂肪酸,主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高,具有促进和提高人体的免疫能力,与DHA起协同作用,对Ⅱ型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癣、哮喘病、溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。 2 .各种油脂的介绍 ● 三大营养成份 :蛋白质、碳水化合物、油脂组成自然界的三大营养成份,也是人类生理活动的基本营养成份 ● 天然油脂中的主要成分为“甘油三酸醋”(即中性油),占总量的以上。其余还含有:水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等,还含有微量元素:铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、镍和铅等。 ● 动物油脂:是从家畜、家禽和鱼体组织提取的一类油脂, 陆地动物油有如牛油、猪油等, 海洋动物油有鲸油、深海鱼油等。其成分以甘油三酯为主,另含少量的不皂化物和不溶物; ● 植物油脂:是从植物种子提取的,主要成分为甘油三酯,另含少量的植物固醇与蜡质成分; 草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油等。 木本植物油有橄榄油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等。 ●我国食用油脂来源分布:棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口,橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口,其它油脂国内自产。 (1)、 大 豆  从营养价值看,大豆油中含硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。  中国大豆主产是非转基因大豆,产地为东北地区。而进口大豆以转基因大豆为主 ,主产地为美国、巴西、阿根廷 。 黑龙江地产大豆:成熟的黑龙江地产大豆,呈圆形、颗粒饱满、色泽明黄,除黑龙江北部部分地区种植的抗腺品种外豆脐呈浅黄色; 进口转基因大豆:采集的进口转基因大豆,呈扁圆或椭圆、色泽暗黄,与国产大豆明显区别是豆脐呈黄褐色,俗称“黑脐豆”。 通过国产和进口大豆的发芽试验过程(普通大豆育种可以发芽,转基因不可以),发现转基因大豆是一次性产生的果实,它们的胚芽是不具有生命本质活性的,因此,就没有延续后代的能力。那么人类如果大规模的长期食用各种转基因食品,其中危害人类的转基因片断,必然会潜移默化的影响直至改变人类本身的正常基因,抵抗力下降,怪病丛生,或者丧失生育能力都是情理之中的了。 3 、 植物油的分级  食用植物油分为物理压榨油和化学浸出油两类(鉴别:压榨油无残溶,浸出油一二级的化学溶剂残留不得超过10毫克,三四级不允许超过50毫克  一般食用植物油(橄榄油和特种油脂除外)共分为一级、二级、三级和四级4个等级,如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、  浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级  压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分  橄榄油: 特级初榨橄榄油: 酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。 优级初榨橄榄油: 榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0,符合规定的食用标准。杏鑫 低级初榨橄榄油: 榨取获得的橄榄油酸度大于2.0, 只用于提炼精炼橄榄油。  菜籽油国家标准见附表 菜籽油油的分级 级 项 项 目 质 质 量 指 标 一级 二级 三级 四级 色泽 (罗维朋比色槽25.4mm ) - - - - 黄 黄35 红4.0 黄 黄35 红7.0 (罗维朋比色槽133.4mm ) 黄 黄20 红2.0 黄 黄35 红4.0 - - - - 气味、滋味 无气味、口感好 气味、口感良好 具有菜籽油固有的气味和滋味,无异味 具有菜籽油固有的气味和滋味,无异味 透明度 澄清、透明 澄清、透明 明 水分及挥发物/ (% ) 0.05 0.05 0.10 0.20 不溶性杂质/ (% ) 0.05 0.05 0.05 0.05 酸值(KOH )/ (mg/g ) 0.20 0.30 1.0 3.0 过氧化值/ (mmol/kg ) 5.0 5.0 6.0 6.0 加热试验(280℃ ℃) ) - - - - 无析出物, 罗维朋比色: 黄色值不变,红色值的增加小于0.4 微量析出物 罗维朋比色: 黄色值不变, 红色值增加小4.0, 蓝色值增加小于0.5 含皂量/ (% ) - - - - 0.03 - - 烟点/ ℃ 215 205 - - - - 冷冻试验(0℃ ℃ 储藏5.5h ) 澄清、透明 - - - - - - 溶剂残留量/ (mg/kg ) 浸出油 不得检出 不得检出 50 50 压榨油 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 注 注1 :划有 “” 者不做检测。压榨油和一、二级浸出油的溶剂残留量检出值小于10mg/kg 时,视为未检出。 注 注2 :黑体部分指标强制。 二、油脂的基本功能  (1) 提供热量  油脂在人体中的消化能力极强,可以达到95%以上。1克油脂的能量相当于9千卡,是蛋白质和糖类的2~3倍;在我们日常食物提供的能量中,油脂提供的能量应占总能量的大约20%~30%。  (2) 提供必需脂肪酸  人体必需脂肪酸主要指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的,一旦缺少,就会引起人体的一些疾病。  (3) 油溶性维生素的载体  如维生素E、维生素D、维生素A等,油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。  (4) 提供油脂中微量营养成分(如:磷脂,植物甾醇, 谷维素等)  (5)植物油能赋予食物优良的 口感 各油脂脂肪酸组成 三、油菜籽的制油工艺  预榨 浸出法制油是目前国内外最广泛应用于油菜籽的制油技术。该项技术工艺简单,适应性强,连续化、自动化程度高,再加上工艺的不断完善,设备的不断更新,预榨 浸出法已成为我国绝大部分油菜籽加工企业的制油技术。  预榨 浸出法制油工艺由油菜籽的预处理(清理、轧坯、蒸炒)、预榨、浸出、毛油精炼四个工序组成。工艺流程如下图: 油菜籽 预处理 预榨 预榨饼 溶剂浸出 脱溶 菜籽粕 浸出毛油 菜籽毛油 油菜籽成品油 精 精 炼 油脚(水化油脚、脱臭馏出物等) 压榨油 浸出油 油菜籽的制油工艺 植物油脂生产工艺流程示意图 菜 籽 清理除杂 轧 胚★ 蒸 炒★ 预 榨★ 毛油过滤 预榨饼 浸 出★ 蒸脱烘干★ 成品粕 预榨毛油 混合油 蒸发器★ 汽 提★ 浸出毛油 预榨毛油 浸出毛油 水化脱膦 真空脱水 线℃,线mm汞柱以上间接脱臭,时间要在4小时以上(以油脂达到140℃,线mm汞柱时算起) YLE-12过滤面积12m 2溶积m 3 EFG32*4000长管蒸发器 层蝶工汽提塔,混合油出口温度 115~120 ℃左右,毛油总挥发物0.3% YTR200高料层烘干机温度110 ℃,水份12%,粕残油1.2%,引爆试验合格 水份12%, 粗蛋白37% 灰分<8% 100吨平转浸出器,平转温度45 ℃~55 ℃,运引一周90~120分钟 204榨油机3台,日处理量70t/台,饼中残油菜花15%左右,水份3%~4%左右。 ZCL280×5蒸炒锅,生产能力140-60吨/月,麸子水份4-6%,温度115左右 YPD-A∮800×1250液压轧胚机,胚厚度0.3以下 TQLM63平面回转筛子1台 TQLM100平面回转筛子1台 风运尘除设备1台 ★ 质量控制点 四级菜籽油:气味滋味,具有茶籽油固有的气味和滋味,无异味水分及挥发物0.2%,色泽:黄35,红7. 酸值3.40H/mg/g,过氧化值:6mmot/kg,加热试验280 ℃,微量析出物溶剂残留量50mg/kg 毛油组成成分 毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物,即油脂,只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小,但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。  悬浮杂质:泥沙、料胚粉末、饼渣  水分  胶溶性杂质:磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物  脂溶性杂质:游离脂肪酸(FFA)、甾醇、生育酚、色素,脂肪醇,蜡  其它杂质:毒素、农药 脱 胶 胶 亦称“脱磷”、“水化 ”。菜籽毛油中含有0.3%~1.5%的磷脂及一些胶状物质,把一定数量的水或稀盐、稀碱等电解质溶液在搅拌下加入热油中,促使油中胶溶性杂质凝聚,沉淀分离的工序  油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性,而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中,会促使乳化,增加操作困难,增大炼耗和辅助剂的耗用量,并使皂脚质量降低;在脱色过程中,增大吸附剂耗用量,降低脱色效果。 典型的水化脱胶工艺流程如下: 毛油 预热 加水 搅拌 静置沉淀 油、胶分离 油脂脱水 油脚 脱脂油 加热盐析 静置分层 油 盐析膦脂 脱 脱 臭 油脂的臭味来源:主要是各种植物油都有它本身特有的风味和滋味,经加工过程中还会有游离脂肪酸、低级醛、酮、不饱和的碳氢化合物等。而菜籽油听气味游离脂肪酸气味为主。 、残留溶剂的气味等,除去这些不良气味的工序 脱臭工艺原理:目前国内外应用最广、效果最好的是真空蒸汽脱臭法,是利用甘油三酯与臭味物质的沸点差异、在高温、真空度条件下,借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工艺过程。 脱 酸 酸  植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸,其量取决于油料的质量。种籽的不成熟性,种籽的高破损性等,乃是造成高酸值油脂的原因,尤其在高水分条件下,对油脂保存十分不利,这样会使得游离酸含量升高,并降低了油脂的质量,使油脂的食用品质恶化。脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法,应用于高酸值、低胶质的油脂精炼。 1 、油脂酸败  概念 :指食用油脂贮存于不适宜的条件下,高温(高湿)接触空气、阳光、产生一系列化学变化,而造成感官性状的变化,这个过程称为油脂酸败。  原因: A: 生物学酶解过程 ; B: 化学 水解和氧化  水解酸败:脂肪在高温加工或在酸、碱、酶的作用下将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。水解本身对食品脂肪营养价值无影响。唯一变化是产生的游离脂肪酸可产生不良气味,以致影响食品的感官质量。  氧化酸败:影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因. 通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化,发生性质与风味地改变。这种氧化通常以自动氧化地方式进行,它的分解物有醛酸,醇、酯和芳香族与脂肪族化合物. 预防油脂酸败的措施 A A 保持油脂纯度 , 降低残渣 , 防止微生物污染 ( 加工工艺确保油脂纯度 , 适宜贮藏条件 ) B B 控制水分 0 0. .2 2% % C C 贮存 , 保持在低温 ( 减少分解 ) D D 较少金属离子渗入 , 防止用金属污染 E E 油脂抗氧化剂应用杏鑫:植物油基础知识ppt课件招商主管QQ:718727

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